MENGENAL ANEKA SAUS (SAUCE)
Saus merupakan bahan yg penting, terutama pd masakan asing karena saus inilah yg menentukan & mempertinggi rasa masakan.
Bahan dasar saus umumnya terdiri dr :
a. Bahan cair, yg berupa air, kaldu, susu atau sari buah.
b. Pengental, yg bisa berasal dr maezena, terigu atau
telur.
c. Bumbu2, yg membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yg
khas.
Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan
manis.
SAUS ASIN, terdiri dari 3 macam saus dasar :
1. Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yg berwarna putih susu biasanya
dibuat dr campuran mentega/margarin dg tepung dan susu. Biasa dihidangkan
dg pasta, rolade atau sayuran.
2. Saus VELOUTE, yg berwarna jernih ini biasanya dibuat dr kaldu berbumbu.
3. Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yg berwarna coklat terbuat dr campuran
mentega/margarin dg terigu yg digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi
kaldu berbumbu. Biasa dihidangkan dg daging atau unggas.
SAUS MANIS.
Atau biasanya disebut dg vla, dihidangkan bersama
pudding.
MACAM2 SAUS :
SAUS TIRAM
Oyster sauce, begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental. Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China, dan Filipina. Saus tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil, sehingga ikan menjadi hancur dan mengental.
Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian, saus tiram dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi goreng, atau nasi tim.
SAUS TOMAT
Saos tomat merupakan saus berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam.
SAUS HOISIN
Saus berwarna cokelat kemerahan ini dibuat dari kacang keledai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu. Rasanya manis tajam. Saus ini dapat dipakai untuk masakan atau disajikan begitu saja untuk celupan daging, dan sebagainya.
SAUS CABAI
Saus ini dibuat dari cabai dan cuka, karenanya sangat pedas dan tajam rasanya. Saus ini mudah diperoleh. Orang menggunakan saus ini untuk memberikan rasa khas pada berbagai masakan China yang sedap rasanya.
BECHAMEL SAUCE
Saus yg berwarna putih dan gurih ini dibuat dg cara merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan terigu lalu saring.
BROWN SAUCE
Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dg bahan dasar tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Laludirebus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam. Dihidangkan utk aneka steak.
MORNAY SAUCE
Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat. Lalu taburi dg keju parut.
Biasanya digunakan sbg pencelup (dip sauce) aneka sayuran rebus.
WORCESTERSHIRE SAUCE
Saus khas Inggris yg terkenal dg nama KECAP INGGRIS ini terbuat dr campuran kecap asin, cuka molases, cabai dan rempah lainnya. Citarasanya gurih dan
sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dlm kemasan botol. Digunakan utk hidangan sup atau saus steak dan jg tumisan ala Cina.
TABASCO SAUCE
Adalah saus khas Mexico yg terbuat dr cabe merah Mexico. Nama Tabasco diambil dr nama daerah di Mexico yg merupakan tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya
asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan berbentuk cair. Dijual dlm kemasan botol mungil.
SALSA SAUCE
Saus yg dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan merica hitam sehingga rasanya asam segar. Dijual dlm kemasan botol.
ALFREDO SAUCE
Merupakan salah satu jenis saus putih yg dipakai sbg pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta.
THOUSAND ISLAND SAUCE
Saus yg berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar. Cocok digunakan sbg saus salad. Dijual dlm kemasan botol.
SAUS ASAM MANIS
Dapat diperoleh dlm kemasan siap pakai yg dijual dlm botol kaca. Bisa dibuat sendiri: 5 sdm saus tomat dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg sedikit air.
BOLOGNESE SAUCE
Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dr campuran tomat dan bumbu khas Italia. Dijual dlm kemasan botol kaca.
NUOC MAM
Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya kecoklatan. Terbuat dr sejenis ikan kecil dan dikemas dlm botol, dijual di pasar swalayan terkemuka.
PASTA TAHINA
Saus khas dr Timur Tengah ini teksturnya kental, terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih.
Biasa dipakai utk salad, jg campuran kue atau biskuit. Dijual dlm kemasan botol di swalayan terkemuka.
TACO SAUCE
Saus khas Mexico. Terbuat dr campuran daging cincang, kacang merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dlm kemasan botol.
TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.
PLUM SAUCE
Saus yg terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan rempah2. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam gurih. Banyak digunakan pd masakan Cina. Dijual dlm
kemasan botol kaca.
Berikut lengkapnya mengenai macam-maca saus :
ANEKA SAUS
NO
GAMBAR
NAMA SAUS
FUNGSI
CARA PEMBUATAN /KOMPOSISI
CARA PENYAJIAN
1 Saus Tiram Untuk membuat aneka tumisan, masakan yang dikukus, nasi goreng, dll
terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil Dicampur pada masakan
2 Saus Tomat Sebagai penyedap dan penambah rasa pada makanan dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet Campurkan pada masakan atau langsung disajikan
3 Saus Hoisin Sebagai campuran makanan atau sebagai celupan daging, dsb dibuat dari kacang keledai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu Campurkan pada masakan atau langsung disajikan
4 Saus Cabai Untuk memberikan rasa khas pada masakan Terbuat dari cabai dan cuka Campurkan pada masakan,
5 Brown Sauce Saus penyedap untuk aneka steak tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Laludirebus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam. Siram di atas daging
6 Mornay Sauce Sebagai pncelup aneka sayuran rebus Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat. Lalu taburi dg keju parut Langsung digunakan.
7 Worcestershire Sauce Digunakan untuk hidangan sup atau saus steak dan tumis ala China Terbuat dari campuran kecap asin, cuka molases, cabai dan rempah lainnya Dicampur pada masakan
8 Bechamel Sauce Menambah rasa gurih pada masakan dibuat dg cara merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan terigu lalu saring. Campurkan pada masakan
9 Tabasco Sauce Sebagai penyedap rasa Terbuat dari cabe merah Mexico Campurkan pada makanan
10 Salsa Sauce Sebagai penyedap rasa pada makanan, memberi rasa segar dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan merica hitam Campurkan pada masakan
11 Alfredo Sauce sbg pelengkap makanan Disiram pada makanan seperti pasta
12 Thousand Island Sauce Sebagai bahan pembuat salad berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar Campurkan pada masakan
13 Saus Asam Manis Sebagai penyedap masakan dan penambah cita rasa 5 sdm saus tomat dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg sedikit air Campurkan pada masakan
14 Bolognese Sauce Sebagai topping Terdiri dr campuran tomat dan bumbu khas Italia Oles pada makanan seperti pizza dan campurkan pada makanan
15 Nuoc Nam Sebagai penyedap masakan Terbuat dari sejenis ikan kecil dan dikemas dlm botol Campurkan pada makanan
16 Pasta Tahina Sebagai campuran kue atau biskuit, salad, terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih. Campurkan pada makanan atau adonan kue
17 Taco Sauce Sebagai penyedap rasa, pelengkap makanan, Terbuat dr campuran daging cincang, kacang merah, cabai, paprika dan tomat Campurkan pada makanan, langsung disajikan
18 Teriyaki Sauce Menambah cita rasa pada makanan terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin Campukan pada masakan
19 Plum Sauce Menambah cita rasa pada masakan terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan rempah2 Campurkan pada masakan
kevinmurasaki.wordpress.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar